第三節(jié) 飯店收入與利潤管理

知識點：

1、飯店收入管理

2、飯店利潤管理

 

知識點一：飯店收入管理

飯店收入的概念及計量：

概念：是指企業(yè)在日?；顒又兴纬桑瑢?dǎo)致所有者權(quán)益增加，與所有投入資本無關(guān)的經(jīng)濟(jì)利益總流入。飯店營業(yè)收入主要來自各營業(yè)部門在經(jīng)營中提供勞務(wù)所獲取的收入。

計量：飯店收入應(yīng)按飯店與購貨方簽訂的合同金額或雙方接受的金額來確定。已經(jīng)確認(rèn)售出的商品發(fā)生銷售退回，應(yīng)重減退回當(dāng)期收入，折扣應(yīng)在實際發(fā)生時作為當(dāng)期費用。

飯店營業(yè)收入的收回方式：

1、預(yù)收。指向客人提供服務(wù)前，預(yù)先收取全部或部門房、餐等費用，亦稱押金。

2、現(xiàn)收：飯店向客人提供服務(wù)的同時收取費用。

3、事后結(jié)算：飯店向客人提供服務(wù)后，定期或最后一次性地向客人收取費用。

 

飯店營業(yè)收入控制的基本環(huán)節(jié)和方法：

1、一次性結(jié)賬的收費方法。即客人入住后可在飯店內(nèi)部簽字賒賬消費?？腿丝傎~上的每一筆賬目都應(yīng)有客人簽字的原始附件，同時規(guī)定欠款的最高額。

2、營業(yè)收入稽查。為防止貪污、作弊等行為而建立的營業(yè)收入稽查制度。設(shè)立收入稽查崗位進(jìn)行夜審（核查營業(yè)收入中客人簽字掛賬）、日審（對前一天營業(yè)收入核查）。

3、收款控制。建立專人負(fù)責(zé)制度，對賬單進(jìn)行編號登記。

 

知識點二：飯店利潤管理

飯店利潤構(gòu)成：

1、營業(yè)利潤。公式：

營業(yè)利潤=營業(yè)收入-營業(yè)成本-營業(yè)稅金及附加-銷售費用-管理費用-財務(wù)費用-資產(chǎn)減值損失+公允價值變動收益（股票、期貨、商品漲價）+投資收益

2、利潤總額。公式：

利潤總額=營業(yè)利潤+營業(yè)外收入-營業(yè)外支出

3、凈利潤。公式：

凈利潤=利潤總額-所得稅費用

4、稅息折舊及攤銷前利潤。即未計入利息、稅項、折舊及攤銷前的利潤，以ebitda表示。公式：

ebitda=營業(yè)利潤（ebit）+折舊費用+攤銷費用

其中，營業(yè)利潤（ebit）=凈銷售額-銷售費用

 

飯店利潤日常管理應(yīng)注意的問題：

1、飯店發(fā)生年度虧損，可用下一年利潤彌補(bǔ)，下一年利潤不足可以在五年內(nèi)延續(xù)彌補(bǔ)，五年未彌補(bǔ)的虧損再用所得稅后的利潤彌補(bǔ)。

2、國債利息收入、對外投資分回利潤不需繳納所得稅。

3、超標(biāo)準(zhǔn)和范圍的業(yè)務(wù)招待費，非公益、救濟(jì)性捐贈，超稅法規(guī)定的加速折舊，稅收罰款和滯納金，被沒收的財務(wù)的損失也要繳納所得稅。