第三節(jié) 飯店收入與利潤管理

知識點：

1、飯店收入管理

2、飯店利潤管理

 

知識點一：飯店收入管理

飯店收入的概念及計量：

概念：是指企業(yè)在日?；顒又兴纬桑瑢е滤姓邫嘁嬖黾?，與所有投入資本無關的經(jīng)濟利益總流入。飯店營業(yè)收入主要來自各營業(yè)部門在經(jīng)營中提供勞務所獲取的收入。

計量：飯店收入應按飯店與購貨方簽訂的合同金額或雙方接受的金額來確定。已經(jīng)確認售出的商品發(fā)生銷售退回，應重減退回當期收入，折扣應在實際發(fā)生時作為當期費用。

飯店營業(yè)收入的收回方式：

1、預收。指向客人提供服務前，預先收取全部或部門房、餐等費用，亦稱押金。

2、現(xiàn)收：飯店向客人提供服務的同時收取費用。

3、事后結(jié)算：飯店向客人提供服務后，定期或最后一次性地向客人收取費用。

 

飯店營業(yè)收入控制的基本環(huán)節(jié)和方法：

1、一次性結(jié)賬的收費方法。即客人入住后可在飯店內(nèi)部簽字賒賬消費?？腿丝傎~上的每一筆賬目都應有客人簽字的原始附件，同時規(guī)定欠款的最高額。

2、營業(yè)收入稽查。為防止貪污、作弊等行為而建立的營業(yè)收入稽查制度。設立收入稽查崗位進行夜審（核查營業(yè)收入中客人簽字掛賬）、日審（對前一天營業(yè)收入核查）。

3、收款控制。建立專人負責制度，對賬單進行編號登記。

 

知識點二：飯店利潤管理

飯店利潤構(gòu)成：

1、營業(yè)利潤。公式：

營業(yè)利潤=營業(yè)收入-營業(yè)成本-營業(yè)稅金及附加-銷售費用-管理費用-財務費用-資產(chǎn)減值損失+公允價值變動收益（股票、期貨、商品漲價）+投資收益

2、利潤總額。公式：

利潤總額=營業(yè)利潤+營業(yè)外收入-營業(yè)外支出

3、凈利潤。公式：

凈利潤=利潤總額-所得稅費用

4、稅息折舊及攤銷前利潤。即未計入利息、稅項、折舊及攤銷前的利潤，以ebitda表示。公式：

ebitda=營業(yè)利潤（ebit）+折舊費用+攤銷費用

其中，營業(yè)利潤（ebit）=凈銷售額-銷售費用

 

飯店利潤日常管理應注意的問題：

1、飯店發(fā)生年度虧損，可用下一年利潤彌補，下一年利潤不足可以在五年內(nèi)延續(xù)彌補，五年未彌補的虧損再用所得稅后的利潤彌補。

2、國債利息收入、對外投資分回利潤不需繳納所得稅。

3、超標準和范圍的業(yè)務招待費，非公益、救濟性捐贈，超稅法規(guī)定的加速折舊，稅收罰款和滯納金，被沒收的財務的損失也要繳納所得稅。